Révélée au grand public dans Top Chef en 2021, Pauline Séné représente une nouvelle génération de cheffe dans la restauration, à la fois créative et proche du terrain.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la restauration et d’en faire votre métier ?
Pauline Séné : La cuisine a toujours été présente dans ma vie. Enfant, j’adorais aider ma mère à préparer les repas. En troisième, un stage dans un restaurant familial tenu par une cheffe a été une révélation : l’ambiance, les odeurs, le rythme m’ont tout de suite plu. Après une année de fac de cinéma, j’ai décidé de suivre ma passion initiale et d’intégrer l’école FERRANDI. Grâce à un parcours en alternance dans différents restaurants, des Champs-Élysées à Paris au Sud-Ouest de la France, j’ai appris mon métier sur le terrain. Cette formation a confirmé que j’étais à ma place.
Je précise qu’il existe aujourd’hui une multitude de formations pour se lancer dans la restauration – notamment en ligne. Ces nouveaux outils ont rendu plus accessible le métier, ce qui est une avancée. Pour un parcours en présentiel, je recommande La Source (Pantin – Bordeaux - Toulouse) et le lycée hôtelier Médéric (Paris).
Pouvez-vous nous parler des différents métiers que vous avez exercés et ce qu’ils vous ont appris ?
P.S. : J’ai exercé différents postes dans la restauration : commis, demi-cheffe de partie, sous-cheffe, cheffe… En 2021, je suis aussi devenue auto-entrepreneuse afin de me diversifier : création et signature de cartes, formation d’équipes, tournages télévisés culinaires, traiteur, ouverture de restaurants éphémères... J’ai d’ailleurs bénéficié des conseils de France Travail pour monter mon statut. Aujourd’hui, je continue à alterner projets indépendants et contrats plus conventionnels en restauration. Je trouve mon équilibre dans cette combinaison.
Quels types de qualités sont utiles pour réussir dans la restauration ?
P.S. : Il ne suffit pas d’aimer cuisiner chez soi ou d’avoir des milliers de followers sur les réseaux sociaux grâce à des vidéos de recettes : il faut apprendre, connaître les bases, accepter de repartir de zéro – surtout lorsqu’il s’agit d’une reconversion. C’est un métier exigeant avec des horaires décalés, où l’humilité, la rigueur, l’organisation et la capacité d’écoute sont essentielles. Et surtout, ne pas brûler les étapes : avant de devenir chef, on est d’abord commis. La réalité d’un restaurant, c’est d’ailleurs 60 % de cuisine et 40 % de nettoyage !
Le métier est souvent perçu comme difficile ou exigeant. Qu’est-ce qui vous donne envie de continuer au quotidien ?
P.S. : Récemment, la restauration a été marquée par une pénurie de main-d'œuvre. Certains aspects du secteur, comme les modalités de service en coupure, peuvent freiner les vocations.
Mon moteur est ailleurs : ce qui compte pour moi, c’est la création d’une dynamique d’équipe et le processus de création. J’aime être dans l’échange : apprendre une recette d’un stagiaire de mon équipe me procure autant de joie que de lui transmettre les bases pour créer un menu !
Pensez-vous que Top Chef ouvre des portes et offre une image réaliste du métier ?
P.S. : Ayant participé à la saison 12, en 2021, dans la brigade de Paul Pairet, Top Chef a été un accélérateur de carrière pour moi grâce à ses retombées médiatiques. Néanmoins, cette émission peut donner un côté idéalisé du métier. Le processus de sélection n’est d’ailleurs pas montré aux téléspectateurs : candidature sur dossier, interviews téléphoniques et vidéos, concours préalable pendant plusieurs jours... Être chef, ce n’est pas créer une recette : à Top Chef comme ailleurs, il y a des bases à apprendre, c’est un vrai métier.
Si vous deviez recommencer à zéro aujourd’hui, qu’est-ce que vous feriez différemment ?
P.S. : La restauration est composée en grande partie d’hommes. Lors de mon premier stage, l’équipe était composée de 30 salariés – dont seulement deux femmes. Cet aspect du milieu était assez impressionnant. Si c’était à refaire, je douterais moins. Il est tout à fait possible d’y trouver sa place en tant que femme. D’ailleurs, nous sommes de plus en plus nombreuses en cuisine, les choses changent.
Qu’est-ce qui, dans un CV, vous donne envie de rencontrer un(e) candidat(e), même si son parcours n’est pas traditionnel ?
P.S. : La restauration est ouverte à tous : la passion, la motivation et l’engagement priment. Sur un CV, je regarde d’ailleurs moins la formation que l’expérience dans les précédents établissements et la proximité géographique par rapport au lieu de travail. Aussi, sur la photo du CV comme en personne, une apparence soignée est essentielle. C’est un point important pour évoluer dans un milieu attentif à l’hygiène.
La restauration recherche constamment de la main-d’œuvre : vous serez probablement accueilli à bras ouverts. Alors, imprimez votre CV, prenez votre courage à deux mains et allez toquer à la porte des restaurants qui vous plaisent ! Et juste avant, étudiez leur menu, allez goûter un plat, renseignez-vous sur le parcours du chef : autant de démarches que peu de candidats prennent le temps de faire et qui vous permettront de vous démarquer !